Alimentazione e Sport: cottura delle carni e appetibilità

La cottura delle carni è necessaria per garantire la massima igiene, per migliorare l'appetibilità di questi alimenti ma anche per rendere le fibre proteiche, che le costituiscono in grande quantità, più tenere e palatabili.

Cosa accade durante la cottura?
Durante il processo di cottura le fibre proteiche perdono la loro struttura ordinata (sono fibre allungate, disposte
parallelamente tra loro) e, soprattutto tendono a contrarsi in modo significativo perché perdono gran parte dell'acqua che le compone. Oltre il 70% del peso di un pezzo di carne fresco, infatti, è rappresentato da acqua. Il processo di cottura induce un cambio di colore e consistenza della carne, e l'aumento di morbidezza che ne consegue è determinato dalla trasformazione fisica del collagene che contiene le stesse fibre proteiche. .

Come cuocere la carne?
Il tempo di cottura dovrebbe variare in base al tipo di taglio.
I tagli pregiati sono quelli che contengono poco tessuto connettivo ed una percentuale di fibra molto più elevata, motivo per cui dovrebbero avere tempi di cottura sensibilmente inferiori rispetto a quelli che invece richiedono una cottura molto più prolungata proprio per l'elevato contenuto di tessuto connettivo.
La cottura induce lo scioglimento del grasso contenuto all'interno delle cellule e distrugge eventuali specie batteriche o parassite che potrebbero essere contenute nella carne stessa.