Alimentazione e Sport: cottura delle carni e appetibilità

29/10/2012
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La cottura delle carni è necessaria per garantire la massima igiene, per migliorare l'appetibilità di questi alimenti ma anche per rendere le fibre proteiche, che le costituiscono in grande quantità, più tenere e palatabili.

Cosa accade durante la cottura?
Durante il processo di cottura le fibre proteiche perdono la loro struttura ordinata (sono fibre allungate, disposte
parallelamente tra loro) e, soprattutto tendono a contrarsi in modo significativo perché perdono gran parte dell'acqua che le compone. Oltre il 70% del peso di un pezzo di carne fresco, infatti, è rappresentato da acqua. Il processo di cottura induce un cambio di colore e consistenza della carne, e l'aumento di morbidezza che ne consegue è determinato dalla trasformazione fisica del collagene che contiene le stesse fibre proteiche. .

Come cuocere la carne?
Il tempo di cottura dovrebbe variare in base al tipo di taglio.
I tagli pregiati sono quelli che contengono poco tessuto connettivo ed una percentuale di fibra molto più elevata, motivo per cui dovrebbero avere tempi di cottura sensibilmente inferiori rispetto a quelli che invece richiedono una cottura molto più prolungata proprio per l'elevato contenuto di tessuto connettivo.
La cottura induce lo scioglimento del grasso contenuto all'interno delle cellule e distrugge eventuali speci
e batteriche o parassite che potrebbero essere contenute nella carne stessa.

E' importante ricordare che la cottura tende a demolire le molecole di tutte quelle vitamine idrosolubili e termolabili, il cui valore nutrizionale si perde proprio a causa del calore necessario alla cottura. Possiamo quindi dire che è necessario trovare la cottura ideale per il taglio di carne, senza eccedere perché la cottura prolungata non migliora in alcun modo la digeribilità.

La cottura ideale per lo sportivo
Come sempre lo sportivo deve prendere alcuni “accorgimenti” per ottimizzare l'apporto nutrizionale. Sono sempre da preferire cotture povere (o prive) di condimenti e salse: evitiamo i fritti e privilegiamo la cottura ai ferri o quella arrosto, che per l'uomo è preferibile alla lessatura. Le parti magre possono essere cucinate anche in umido, sempre senza eccedere coi grassi e con il sale, e ricordando che le verdure e anche gli aromi vegetali possono essere eccellenti soluzioni per condire le pietanze, trasformandole in un perfetto “piatto unico”, per il pranzo o la cena.

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